Présentation

Nous souhaitons donner, sur tous les établissements, une dimension éducative au temps du repas tout en la conciliant avec la convivialité de la pause déjeuner.

Nous sommes partis du constat suivant : la pléthore de choix ne prépare pas les jeunes à leur future vie d’adulte : qui chez-soi peut s’offrir un tel luxe de disposer d’entrées multiples, de 2 ou 3 plats principaux, d’une multiplicité de desserts ? Par ailleurs, cette pléthore a pour effet de déséquilibrer les menus.

À partir de là, nous avons d’abord veillé à proposer de bonnes conditions d’accueil dans un espace bien éclairé, doté d’une acoustique soignée. Nous avons également fait le choix d’une cuisine ouverte sur les restaurants scolaires. Les convives ont de ce fait, un regard sur la cuisine et un contact facile avec le personnel de restauration.

Tout a été pensé et conçu dans le détail, tant dans la composition du menu, que dans le déroulement du service.

Afin de respecter les équilibres alimentaires, les menus sont élaborés en étroite collaboration avec les diététiciens de la société mille et un repas, notre partenaire pour la restauration. Dans les écoles et au collège, nous avons mis en place le choix dirigé, qui garantit l’équilibre alimentaire des repas sur une période de 4 semaines. Le choix dirigé permet d’éviter toute erreur alimentaire, les jeunes peuvent se laisser tenter par ce qu’ils veulent.

Les modalités du service sont aussi innovantes avec unité majeure : celle de responsabiliser les élèves, les habitués à l’autonomie tout en mettant des garde-fous. Deux maîtres mots : liberté de se servir mais interdiction de gaspiller.

Pour ce faire, les élèves utilisent la même assiette pour les entrées et le plat principal. Il doit obligatoirement consommer ce qu’ils se sont servis. Les élèves sont associés au débarrassage et, le peu de déchets fait l’objet d’un tri sélectif. Le résultat est spectaculaire : nous sommes passés d’une moyenne de 80 g de à 6 g de déchets par convive. De même, nous avons réduit drastiquement la quantité de produits lessiviels.

Là encore, il n’y a pas de notre part de discours culpabilisant vis-à-vis des jeunes : le simple bon sens préside à notre table !

Dans les assiettes, nous avons souhaité pouvoir proposer des produits de qualité, parfois issus de l’agriculture biologique, provenant toujours de circuits courts. De même, nos chefs travaillent énormément de produits frais : les crudités sont préparées sur place à partir de légumes frais, les frites fraîches se sont substituées aux frites congelées, nos poulets sont fermiers et nous achetons chaque mois un bœuf entier, un veau et 2 cochons aux abattoirs Carrel.